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【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)
夫妻列车长对讲机里的“声短情长”****** (新春走基层)夫妻列车长对讲机里的“声短情长” 中新网上海1月12日电 (殷立勤 姚佳)“洪媛，杭州东站旅客下车比较多，你提前组织好乘降。”“收到，这边旅客上下完，我和你说。”1月10日，春运第4天，客流比平时高了近三成。重联后的G1333次列车的前联列车长彭昊用对讲机提前对后联列车长洪媛嘱咐道。 当天是这对小夫妻当上列车长后，首次在同一趟重联列车搭档担当“双车长”值乘任务。丈夫彭昊出生于1992年，妻子洪媛比他小三岁，都是“90后”，都是中国铁路上海局集团有限公司上海客运段的列车长。刚入职时两人在一个乘务班组，从相识相知、互生情愫，2022年组建了甜蜜的小家。  彭昊在列车内进行安全设备检查。 姚佳 摄“业务好、进取心强”是同事对这对小夫妻的评价。“工作之余，我们会一起背客规、画线路图，互相纠错会进步的更快。”在两人的共同努力下，他们不仅同时当上了列车长，丈夫彭昊更是在单位业务比赛中获得了第一名的好成绩。 担任列车长后，两人分别被安排到了不同的列车。彭昊负责值乘上海虹桥至昆明南的高铁，洪媛则负责值乘上海虹桥至重庆西的高铁。“你下班、我上班”，因为是轮班制，夫妻俩掐指算了算，结婚两年来，见面时间还不足一百天。今年春运，因客流大幅增长，夫妻俩被临时安排在了这趟由两组高铁相连组合成的“重联”列车上。  彭昊与妻子洪媛合影。 姚佳 摄“3号车厢有轮椅旅客，注意做好交接和服务工作。”“今日客流比较大，尤其是儿童票很多，大家一定要加强安全提醒工作。”出乘前的准备会上，难得的“团聚时刻”，两人来不及互诉衷肠，而是一遍遍地过着重点工作、一遍遍地提醒注意事项。“因为高铁我们走到了一起，所以我们对铁路有一种特殊的情感，我们要用心守护好旅客的回家路。”洪媛说道。 11个小时，单程2123公里，因为重联列车前后车组不相通，一路上两人也只能通过对讲机进行交流。“明明在一趟列车上，但我们好像又相隔千里。”夫妻俩笑称。 晚上二十三时点零九分，列车到达终点站重庆西站。“辛苦了，彭车长！”“辛苦了，洪车长！”作业完毕后，夫妻俩笑着给了彼此一个大大的拥抱。对于重庆这座城市，他们并不陌生。2020年的秋天，他们曾一起来重庆游玩、品尝美食，今天再次携手走在重庆的街头上，顿时感慨万千：“今年是我们共同坚守春运的第六年，今天我们不仅是相濡以沫的夫妻，更是并肩作战的战友。”(完)
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